торта

Торта Сент Оноре by Alain Ducasse

10 февруари 2015

Сент Оноре е не просто торта, това е торта посветена на  Saint-Honoré . Легендата разказва, че в юношеските му години, когато избрал да поеме пътя на духовенството, той разговарял с една жена, която тъкмо пекла хляб. Когато той й казал, че ще стане монах, тя се смутила и казала, че той ще стане такъв, ако по хляба, който пече се появят листа. Точно това и станало.

Всъщност Сент Оноре се счита за покровител на пекарите. Но името на тортата идва от майстора – сладкар Шибуст, който притежавал в Париж  на улица  Saint-Honoré чудесна сладкарница. След кратките исторически бележки, сега да кажем и третата причина, поради която тортата, която ви представяме е специална – тя е по рецепта на Ален Дюкас. И след като ви представихме приказната Плаца Атене, където той е шеф-готвач, то нека сега да надникнем и в тайната на неговата рецепта:

Продукти: 

1 лист предварително размразено многолистно тесто

За пареното тесто:
125 гр. вода
125 гр. прясно мляко
110 гр. краве масло
140 гр. брашно
5 гр. захар
5 гр. сол 
250 гр. яйца, това са 5 средно големи яйца, които се добавят едно по едно към тестото

За Crème Chiboust (крем Чибуст):
250 гр. прясно мляко
100 гр. захар
25 гр. царевично нишесте
120 гр. жълтъци (6-8 жълтъка)
5 гр. желатининови листа или 7 гр. желатин на прах смесен с 30 гр. студена вода и разтопен на водна баня.
настъргана кора от ½ лимон или зрънцата на 1 шушулка ванилия
150 гр. белтъци (5 белтъка)

За карамела:
250 гр. захар
50 гр вода
50 гр. глюкоза или златен сироп (golden syrup)

За гарниране:
течна сметана 35%
4-5 чаени лъжици пудра захар

Основата на десерта се приготвя от многолистно тесто (Puff pastry) и парено тесто (Pâte à choux). Върху нея се нареждат профитероли, потопени в карамел, а средата е запълнена с Crème Chiboust (крем  Чибуст), представляващ сладкарски крем, към който са добавени разбити белтъци. Това го прави по-нетраен от сладкарския крем и трябва да се консумират до 1-2 дни от приготвянето. Повърхността на десерта може да да се гарнира с бита сметана.

Пригответе си пареното тесто (Pâte à choux): може да се разбърка и на ръка с телена бъркалка. Фурната се пуска да загрява на 190°С, с включен горен и долен реотан, без вентилатор. Пареното тесто се насипва в пош с кръгъл отвор и с негова помощ, върху хартия за печене, на разстояние един от друг се оформят 22 профитерола с диаметър 3-4 см. Ако са се получили връхчета, може да ги загладите с потопен във вода пръст. Пекът се в предварително затоплената фурна за около 28 минути. Когато се изпекат се изваждат от фурната и се оставят (както са си в тавата) за 3 часа (на стайна температура) да изстинат.

Докато профитеролите се пекат се приготвя основата на тортата. От многолистно тесто (Puff pastry) се изрязва четириъгълник със страни 24 см. Може да изрежете и в друга форма. На практика, каквото си поискате. Повърхността на основата се надупчва с вилица.

С останалото парено тесто се оформят бордюр – очертава се  външния край на основата, след което по подобен начин се оформя втори бордюр (в случая четириъгълник) във вътрешността на основата. Двата четириъгълника от парено тесто трябва да имат достатъчно разстояние по между си, за да не се слепят при печенето, защото пареното тесто се надува. Когато профитерола се изпече, фурната се намаля до 180°С и тавата с основата се слага на средна скара. Пече се около 30 минути или докато повърхността и се зачерви до златисто. По време на печенето фурната в никакъв случай не се отваря, същото се отнася и за печенето на профитерола. Основата също се оставя на стайна температура да изстине.

Приготвянето на крема започва когато профитеролите и основата за десерта са напълно изстинали. Желатина се накисва в студената вода и когато набъбне се разтваря на водна баня и се оставя на страна. Ако се ползват желатинови листа, се накисват в студена вода.

В подходящ съд се смесват прясното мляко и зрънцата от ваниловата шушулка (или настъргана лимонова кора). Слагат се на умерено силен огън да се затоплят. В купа се смесват жълтъците, половината захар (50 гр.) и царевичното нишесте. Разбъркват се с телена бъркалка. Малкото се сваля от котлона малко преди да започне да ври и около 1/3  от него се добавя към жълтъците с разбъркване. След това жълтъчната смес добавя в останалото прясно мляко и тенджерата се връща на котлона. Вари се при непрекъснато бъркане докато се сгъсти и започне да пука.  

Сваля се от огъня и се смесва с разтворения желатин (съответно отцедените от водата листи). Разбърква се добре, за да се смесят хомогенно или докато желатина на листа се разтвори напълно в жълтъчния крем. Оставя се на страна да се охлади.

Белтъците се разбиват на твърд, лъскав сняг с останалата захар (50 гр.) и се добавят на 2 пъти към охладеният жълтъчен крем. Разбърква се внимателно, с кръгови движения от долу на горе. След като крема поеме първата част от белтъците, се добавят останалите и разбъркването става по същия начин.

Крема се насипва в пош с подходящ за пълнене накрайник. С помощта на нож с остър връх, на всеки от профитеролите се пробива дупчица. Така профитеролите се пълнят с част от крема. След това се приготвя карамела: Всички продукти се смесват в подходящ съд и се загряват на умерен огън, докато се получи карамел с красив наситен цвят. Маха се от огъня и се оставя на страна за 1-2 минути, за да се успокоиПрофитеролите се потапят в карамела един по един, от едната страна. Нареждат се върху хартия за печене и се оставят така, докато карамела стегне – отнема 1-2 минути. Ако е необходимо, карамела се подгрява на слаб огън, за да се поддържа течен. След като карамела на повърхността засъхне, профитеролите се потапят (един по един) в карамела от срещуположната страна и веднага се поставят върху основата, по-точно върху външния четириъгълник направен от парено тесто.

Карамела ще залепи профитерола за него. Получава се нещо като стена от профитерол. Остават 6 профитерола – 6 от тях може да сложите в центъра, останалите 2 оставете за повърхността на десерта. Карамела който е останал, може да се насипе върху хартия за печене и когато застине да се ползва за декорация. В средата на десерта се насипва останалия крем Чибуст. Аз съм сложила оставащите 2 профитерола в центъра върху крема.

Прибира  се в хладилник за 1-2 часа или колкото е нужно, за да се охлади. След това може да се декорира с карамелени парчета, да се нареже на порции и да се сервира. 

Изключителен десерт!  Опитайте и вие!

Ако сте харесали сайта ни, станете наш приятел във Facebook, за да получавате винаги нова и актуална информация.

Сподели статията в:

Още по темата

Остави своя коментар през Facebook

Публикувайте коментар

Харесвай тази страница :)