Холандската кухня (част I)

12 януари 2016

За първи път се сблъсках с нея преди 17 години и останах много разочарована защото амстердамските ми партньори заявиха да не съм имала големи очаквания, че нямало типични ястия, а по-скоро „месо и картофи”. Трябваше 14 години по-късно да си хвана холандско гадже, за да разбера каква златна гурме мина имат и че всеки холандски селянин знае за хубавото ядене и изкусното готвене повече от чефовете в много от реномираните български ресторанти. Истинска кулинарна фиеста настава през юни, когато рибарите доставят „новата херинга”. Яде се сурова, филетирана като се потапя в ситно нарязан лук. Въпреки традиционното отвращение на българите към суровата риба, съветвам всеки, който мине през „ниските земи“, да не пропусне да опита този невероятен деликатес. Само през юни също се приготвя в Гауда и необикновеното сирене „Граскаас“ – от млякото на кравите, пасли през май и юни ново поникналата трева се прави този уникален продукт. Ароматите на свежест, меката текстура и млечната хармония карат всеки опитал го да се пристрасти и с нетърпение да очаква следващия юни.

Битерболен
Сварете четвърт кг. хубаво говеждо месо или телешко, нарежете го на ситно и го запържете леко в краве масло, заедно със ситно нарязана половин глава лук. Овкусете с малко лимонов сок, сол и бял пипер, мускатово орехче, смелете всичко с пасатора до получаването на фина паста и добавете ситно нарязан магданоз. В краве масло запържете 5-6 с.л. брашно и преди да стане съвсем златисто, прибавете с бъркане 1 ч.ч. течна животинска сметана (добре става и с мляко) до получаване на гъст сос бешамел. Като поизстине, прибавете с бъркане и 2 жълтъка. Ако ви се получат бучки, прекарайте през гевгир или цедка. Объркайте гъстия сос с месната паста – да се получи нещо като тесто, което трябва да изстине хубаво в хладилника. От стегнатата смес направете малки топчета, които оваляйте в един разбит белтък на пяна и после в галета. Пържат се във фритюрник с много и силно загрято олио. Предлагат се с майонеза, айоли (овкусена майонеза с чесън и други подправки), горчица или пикантни сосове (на горната снимка).

Каас крокет
Рецептата за тези крокети от кашкавал е същата като на битер болен, но вместо месо се слага фино настърган кашкавал и се оформят като малки кебапчета.

Пържени картофи
Много пренебрегвани на официални вечери, а всъщност са си гурме деликатес и доста трудоемки за направа, ако се следва оригиналната рецепта! Първо трябва внимателно да изберете картофите – най-добри са големите твърди картофи с тънка кожица, избирайте приблизително еднакви по големина. Обелвате ги и режете на относително еднакви жулиени и сега внимавайте, НЕ ги мийте, нито ги потапяйте във вода. Вземете голяма кухненска кърпа или хавлия и изтрийте внимателно нарязаните картофи така, че да няма по тях течност. Сега идва вторият важен момент – изборът на мазнина – НИКОГА зехтин! Може да използвате или слънчогледово масло, или свинска мас, но оригиналната рецепта е с говежда мазнина, загрята до не повече или по-малко от 180 С. Пържете картофите докато изплуват на повърхността, не слагайте по много картофи защото се слепват, трябва да им оставите място да дишат и не трябва да са готово изпържени, а само леко зачервени, да изплуват на повърхността – това става на около 7-та минута (зависи от каква мазнина ползвате). Пак ги слагате в хавлия или кухненска хартия и хубаво изтривате този път мазнината от тях – така докато изпържете всички. Слагате ги във фризера да се охладят прилично, ако ще ги сервирате скоро или в хладилника, ако ще пренощуват. Преди сервиране – загрявате пак мазнината до 180 С, картофите трябва да са престояли поне малко извън хладилника и пак подсушени внимателно. Пържете пак на малки порции около 5-6 минути, докато придобият златист цвят. Това е! Лошото е, че ако децата ви опитат така приготвени картофи, никога няма да се съгласят да ги залъгвате с други. Понеже е авторска рецепта, трябва да спомена, че това са картофите на баба Анеке от Белгия! Акомпанират се с айоли или хубава майонеза с лайм.

(следва продължение)

текст: Мариела Нордел
снимки: knaapen.nl, zeldenrijksnacks.nl, eatathomecooks.com